Les couteaux de cuisine : lesquels garder et comment les entretenir
Trois couteaux bien affûtés font mieux que dix couteaux émoussés. Le trio indispensable et les gestes qui les gardent efficaces des années.
Un couteau émoussé est plus dangereux qu'un couteau affûté : il glisse et demande de forcer. L'entretien compte plus que le prix d'achat.
Le trio indispensable
- Le couteau de chef (20 cm) : hacher, émincer, trancher — 80 % du travail.
- Le couteau d'office (9 cm) : éplucher, parer, travaux de précision.
- Le couteau à pain (dentelé) : trancher sans écraser, et pas seulement le pain (tomates, agrumes).
Les gestes qui préservent le fil
- Jamais au lave-vaisselle : la chaleur et les détergents attaquent le manche et le fil.
- Laver à la main, sécher immédiatement, ranger sur une barre aimantée ou dans un fourreau.
- Toujours une planche en bois ou en plastique — jamais la pierre, le verre ou l'assiette.
Affûter et aiguiser
L'aiguisage (fusil ou acier) redresse le fil, à faire chaque semaine. L'affûtage (pierre à aiguiser ou affûteur à rouleaux) enlève de la matière et recrée le fil, à faire 2 à 3 fois par an.
Test du fil : un couteau affûté coupe une feuille de papier tenue à la verticale, sans la déchirer.